猪屁股，与你乍一看的想法相反，它来自猪的前面，而不是后面。事实上，这是一块肩肉。它的名字来源于新英格兰殖民地的做法，将猪肩肉装入称为桶装的盐水桶中。肉又硬又肥，有很多结缔组织。烹饪它的标准建议是“低而慢”地烹饪。

猪屁股吸烟时间

虽然最初很硬，但猪屁股值得花额外的时间做饭；锻炼得很好的肌肉一旦有时间变得柔和，就会非常美味。慢煮有助于溶解结缔组织并融化脂肪，从而获得超嫩、美味的结果

(资料图)

烟熏猪屁股的平均估计是每磅肉需要 1 小时的烹饪时间。但这是一个“有根据的猜测”，并没有关于此事的绝对规则。烹饪时间取决于肉的密度、结缔组织的比例、熏制器内部和肉本身的温度——甚至天气也会产生影响。如果你打开和关闭炊具来检查肉的进展，你就会让空气进入并破坏内部温度，所以也要记住这一点。

选择和准备你的猪屁股

您可以选择带骨或无骨烤肉。许多吸烟大师表示这无关紧要，尽管有些人建议带骨，声称最靠近骨头的肉比其余部位的肉更美味，而且骨头有助于改善整体风味和质地。听起来像是进行味觉测试的好借口，那么为什么不花几个周末来尝试这两种方法呢？

对于在烹饪前是否修剪脂肪帽或修剪多少，吸烟社区也存在一些分歧。有人坚持认为，猪屁股的肌内脂肪含量足以“自给自足”，保留一层外部脂肪无济于事。事实上，这些厨师说，如果让烤肉在没有脂肪的情况下烹饪，它会获得更多深色、美味的外皮（称为“树皮”），这对一些食客来说是最好的部分。此外，去除脂肪使摩擦更容易渗透到肉中。

其他人则认为，将脂肪盖打开可以确保肉保持最佳水分含量，因此一些厨师通过去除大部分脂肪而留下足够的裸露肉以便摩擦进入。为了你自己的妥协，深深地刻划脂肪并用力按摩揉搓到刀口的底部。

烟熏手撕猪肉有很多种。您可以准备自己的干擦或直接从香料架上购买混合物。但是，在你继续摩擦之前，你首先需要一种粘合剂——一种有助于摩擦粘附在肉上的湿的东西。普通黄芥末是许多人的选择，但您也可以使用其他种类的芥末或食用油代替。无论如何，湿的东西不会给你的最终产品增加太多味道。涂上粘合剂，然后将其均匀地涂抹在猪屁股周围，包括脂肪帽（如果你没戴的话）。

有摩擦

基本的干擦是红糖、粗盐、烟熏辣椒粉和粗黑胡椒的简单混合物。如果需要，可以添加孜然以及尽可能多的辣椒。将其彻底混合并在涂上粘合剂后涂抹。大多数烧烤厨师使用“湿手/干手”方法。用一只手在肉上涂上厚厚的调味料，另一只手将调味料揉入肉中。在整个外表面涂上猪屁股的两面。您应用的越多，您的“提示”的味道就越好。

如果您确实选择保留脂肪上限，您仍然必须决定是将肉脂肪面朝上还是脂肪面朝下。再一次，厨师们在这一点上意见不一。决定，决定！有些人喜欢把它放在上面，这样融化的脂肪会在整个烹饪过程中涂抹在肉上。其他人认为将脂肪放在下面有助于防止肉煮过头。如果你的肉有很好的大理石花纹，那么外部脂肪可能根本不是什么大问题。

吸烟者的类型

熏肉的本质是利用湿硬木释放的烟的间接热量，而不是火的直接热量。从不同类型的硬木中进行选择，包括通常最受欢迎的硬木：橡木、苹果木、豆科灌木、山核桃木或山核桃木。无论您选择什么，将木头在清水中浸泡至少一个小时，然后再将其放入火中。湿木头会产生猪肉所需的持久烟雾。使用小木片时，可以在铝箔上打孔，然后将浸泡过的木片包在里面，这样可以延长木片的使用寿命。

如果您还没有吸烟器，可以使用多种类型的吸烟器；它们的差异主要基于设备的热源和/或构造。因此，您会看到立式水熏器、鼓式熏器、盒式熏器和偏移式熏器。这些吸烟者的燃料包括丙烷气、电和普通旧木炭。专门吸烟者的价格从大约 100 美元到几千美元不等。

然而，如果您想以最简单的方式开始您的吸烟体验，您可以使用自己的木炭烤架——只要它有盖子并且有足够的空间让肉放在一边并由烟雾而不是直接加热。您可以尝试将木炭推到一侧，将肉推到另一侧，或者为了提高效率，使用挡板在肉和火之间提供物理屏蔽。

自从 Big Green Egg 几十年前问世以来，kamado 炊具因其多功能性而在美国广受欢迎。这些陶瓷独立炊具比大多数其他木炭烤架更具适应性，因为它们的气流系统和陶瓷结构提供的绝缘。

如何测量猪屁股的温度

当你认真对待它时，判断你的猪屁股已经达到烹饪时间结束的唯一方法是测量它的温度。而获得正确内部温度的方法是控制其环境温度。为此，您至少需要一个好的肉类温度计。当内部温度达到195到205 华氏度之间时，您需要取出猪肉。

但是，如果您一直打开炊具检查肉的温度，则烹饪时间会更长。使用远程吸烟温度计探头可能是个好主意。这样，您就可以根据需要检查房屋内部的温度。

要真正认真地对待您的烧烤，请购买一个双探头温度计，它可以让您监测肉和烟熏器本身的温度。您可以在烟熏器中使用普通烤箱温度计，但同样，每次打开它检查时都会失去热量。

如果您经常打开炊具给猪肉涂上糊状物和/或将其翻过来，您也会干扰温度。如果您使用的是大理石花纹的大块肉，那么您真的不需要涂抹额外的水分，但您可能会选择涂抹一些额外的味道。

烟熏猪屁股中的“摊子”

在吸烟过程中的某个时刻，猪屁股可能会达到一定的温度，然后顽固地停留在那里。如果你不注意它，它可能会在同一温度下停留数小时，然后再次上升。这被称为“失速”，通常在温度达到 150-160 华氏度时发生。

烹饪4 小时左右后，您可以将猪肉用铝箔纸或普通屠夫纸包裹起来，以防止摊位。包装纸可以挡住烟雾，所以不要过早尝试。不过，4 小时后，肉应该已经吸收了足够多的烟味，可以很好地调味。

此时，您可以在 225 华氏度的温度下继续烹饪包裹的肉，肉的内部温度将再次升高。即使将热量提高到 300 度也不会真正伤害肉并且会加快速度，但要获得最嫩、最令人垂涎​​的猪肉，请坚持“低而慢”的口头禅。

无论如何，继续做饭。当肉的温度达到 195 华氏度时，就可以吃了，所以你可以把它从烟熏炉里拿出来。然而，一些逆向投资者有不同的想法，并在温度升高到 205 度之前一直保留它。他们声称额外的热量使肉更嫩。

拉肉天堂

经过所有辛勤的烹饪工作，您的猪屁股应该休息一下。让它仍然包裹起来至少 30 分钟，这样它就可以安定下来并稍微冷却，直到肉类温度计显示 185 度。如果您是那种有耐心的人，请将猪肉放入冷却器中最多 4 小时，以获得最大的美味嫩度。

熏猪肩肉是世界上最好的手撕猪肉，大多数人都用它来做。如果您在将猪肉从原处移开后立即挖入，您可以用手指或特殊的切碎叉将肉切碎。如果用手指，最好先戴上厨房手套，以免被烫伤。在根据自己的喜好切碎后，将其混合，使肉汁——以及那些特别美味的棕色硬皮碎片——完全融入混合物中。

猪肉在烹饪过程中会收缩，你会失去一点软骨，比如你把肉切碎。如果你在烹饪前去除了脂肪，你也必须考虑到这一点。所以，你最终得到的会比开始时少——比如说，大约 70% 的美味来自烤肉的原始重量。换句话说，一个 7.5 磅重的猪屁股可以产生大约 5-5.5 磅的三明治堆积材料。

这时候你就可以端上来了，脱下你去年生日时买的那条特别的烧烤围裙，开始吃吧。你应得的，所以尽情吃吧！

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